Paila cerrada
La paila se utiliza para la concentración de los productos en estado líquido o semilíquido, como los jugos, los néctares, las mermeladas, las confituras, los jarabes y las salsas. La paila se emplea también para efectuar la desagregación y la pasterización de productos tales como los jugos y los néctares.
El calentamiento se efectúa mediante vapor que circula a presión en la camisa de doble fondo de la paila. El calentamiento es por simple efecto; es decir, el calor de la condensación del vapor se utiliza una sola vez.
El aparato trabaja al vacío para extraer el aire y el agua de condensación que se forma durante la concentración. En el interior de la paila se puede producir un vacío de 7OO mm de mercurio.
La paila consta de las siguientes partes básicas:
(1) Suministro del vapor de calentamiento.
(2) Agitador-mezclador eléctrico. El agitador I leva en su PA/te extrema barredores-raspadores de teflón que impiden que el producto se pegue en la camisa.
(3) Manómetro que mide el vació en el interior de la paila.
(4) Compuerta para la limpieza.
(5) Grifo para romper el vació.
(6) Columna decondensaci6n del vapor.
(7) Mirilla de observaci6n.
(8) Sonda para tomar muestras del producto.
(9) Llave para el llenado de la paila.
10) Camisa de doble fondo.
11} Llave de globo para el vaciado de la paila.
12) Controles eléctricos del agitador y de la bomba del vacío.
(13) Llave de descarga del agua condensada.
4) Aspas de paletas de la bomba de vació que succiona el aire de la paila.
5) Válvula para la retención del vació en el sistema.
El vacío en el interior de la paila es necesario para facilitar las siguientes funciones:
• Cargar la paila por succión.
• Extraer el aire del producto.
• Hervir el producto a una temperatura mas baja que la atmosférica.
• Obtener un producto de mejor calidad.
El funcionamiento del aparato incluye las siguientes operaciones:
« Obtención previa del vacío.
• Succión de! producto.
• Desaereacion, pasteurización o concentración.
• Vaciado de la paila.
• Recuperación de los aromas condensados.
• Lavado del interior de la paila.
Obtención previa del vacío.
La obtención del vacío en el interior de la paila se lleva a cabo mediante las siguientes operaciones:
(1) Cerrar la compuerta de la paila.
(2) Cerrar el grifo rompevacío.(3) Cerrar la llave de succión del producto.
(4) Cerrar la llave de descarga de la paila.
(5) Cerrar la llave de descarga del condensado.
(6) Abrir la llave de la alimentación del agua a la bomba.
7) Poner en funcionamiento la bomba de vacío.
Llenado de la paila por succión
Una vez que la paila esté en vacío se succiona el producto hacia adentro mediante las operaciones siguientes:
(1) Conectar la manguera a la llave de succión.
(2) Introducir la manguera en el tanque con el producto.
(3) Abrir la llave de succión. El producto entra en el interior de la paila por el vacío.
(4) Cerrar la llave de succión cuando el nivel del Líquido alcanza la mitad de la mirilla de observación.
Desaereación y pasteurización
Después del llenado de la paila, la desaereacion y pasteurización se efectúan con las siguientes operaciones:
(5) Poner el agitador-mezclador en funcionamiento.
(6) Dejar trabajar la bomba de vaco durante 5 minutos.
(7) Abrir la válvula de descarga para la purga del condensado.
(8) Abrir la llave de entrada del agua al condensador.
(9) Abrir la llave del vapor, controlando que la presión sea aproximadamente 2.5. Atmósferas. Mantener esta presión hasta que se alcance la temperatura de pasteurización.
(10) Mantener el producto en ebullición durante 30 segundos, controlando a través de la mirilla. Después de la pasteurización, se cierra la llave de entrada del vapor.
Paila abierta
Este aparato se utiliza para el escaldado y la cocción de frutas y hortalizas. La paila se emplea también para fines como:
• Pelar el producto con lejía de sosa cáustica.
• Concentrar jugos, mermeladas, ates y jaleas.
• Mezclar el producto con los ingredientes.
• Preparar y calentar los líquidos de cobertura.
La paila consta de las siguientes partes:
(1) Cuerpo semiesférico de acero inoxidable.
(2) Camisa de doble fondo para el vapor.
(3) Válvula de seguridad, conectada con el doble fondo.
(4) Canastilla semiesférica, con perforaciones.
(5) Agarradera para enganchar la canastilla con la grúa.
(6) Descarga.
(7) Descarga del vapor condensado en el doble fondo.
El sistema de alimentación de vapor para el calentamiento y desagua para el enfriamiento incluye lo siguiente:
(8) Tubería de entrada del vapor de calentamiento.
(9) Tubería de entrada del agua de enfriamiento.
(10) Manómetro medidor de la presión del vapor.
(11) Llave de descarga del vapor condensado y del agua de la tubería.
Antes de utilizar este aparato, se abre la llave de descarga del condensado y la de regulación del vapor. La llave de descarga del condensado se vuelve a cerrar cuando sale vapor limpio. Luego se introduce el producto en la paila y se abre la llave de alimentación del vapor. El vapor entra en el doble fondo. Después del calentamiento del producto, se cierra la llave de vapor.
Cuando se quiere enfriar el producto, se abre la llave de alimentación del agua. Esta sustituye el vapor en el doble fondo y hace bajar la temperatura del producto.
Extractor de pasta
Esta máquina tiene múltiples posibilidades de empleo. Se utiliza para las siguientes operaciones:
• Extraer la pulpa para la fabricación de mermeladas.
• Refinar la pulpa para la elaboración de néctares y jugos turbios.
• Separar la pulpa del hueso de duraznos y mangos.
• Separar la semilla de la pulpa de tomate y guayaba.
El extractor consta de las siguientes partes:
(1) Armazón.
(2) Tapa.
(3) Tolva de alimentación.
(4) Descarga del producto refinado o deshuesado.
(5) Canaleta de descarga de los desperdicios, como huesos, semillas y Cáscaras.
(6) Tamiz con orificios.
(7) Aspas rotativas con un juego de cepillos de nailon o de tiras de hule.
(8) El tamiz se encuentra en el interior del armazón inclinado.
Los cepillos de nailon se emplean para el deshuesado. La distancia entre los cepillos y el tamiz se ajusta mediante tuercas.
Para la extracción de la pulpa se emplean tiras de hule y tamices con perforaciones de 1 a 2 mm. Para la refinación se utiliza otro tamiz con perforaciones de 0.5 mm. Los tamices con perforaciones de 7 a 15 mm. de diámetro se emplean, junto con los cepillos de nailon, para el deshuesado. Luego se refina la pulpa extraída poniendo las tiras de hule y un tamiz con perforaciones de 0.5 milímetros.
La extracción de la pulpa, la refinación y el deshuesado se realizan por la rotación de las aspas en el interior del tamiz. Los frutos son golpeados por las aspas. Estas desbaratan la pulpa y la distribuyen en el espacio entre el tamiz y las tiras.
La pulpa pasa a través de las perforaciones por fuerza centrífuga y cae en el tanque receptor.
La cáscara, las semillas y los huesos, que no pasan a través de las mallas del tamiz, se descargan en la canaleta.
Prensa
Este aparato sirve para la extracción de jugos. La prensa consta de las siguientes partes:
(1) Palanca para bajar el plato de compresión.
(2) Plato de compresión.
(3) Jaula de tiras de madera o acero.(4) Agarraderas para sacar la jaula.
(5) Descarga del jugo.
(6) Recipiente para el jugo.
Peladora y cortadora
Esta máquina se emplea para quitar la cáscara a productos como las papas y zanahorias. El pelado se hace por abrasión. Con un aditamento cortador, se utiliza el aparato también para rebanar y cortar cubitos y tiras.
La peladora está constituida por las siguientes partes:
(1) Cuerpo cilíndrico revestido de material abrasivo, en el cual gira un plato del mismo material.
(2) Tubería de alimentación de agua.
(3) Tolva de alimentación de la materia prima.
(4) Compuerta de descarga del producto pelado.
El aditamento cortador consta de:
(5) Tolva de alimentación de la materia prima.
(6) Palanca para presionar la materia prima.
(7) Descarga del producto cortado.
(8) Disco cubicador
(9) Disco rebanador giratorio.
El pelado de papas se efectúa como sigue:
• Se introducen aproximadamente 3 Kg. de tubérculos. El pelado se lleva a cabo por la rotación del plato abrasivo, que empuja las papas hacia la pared.
• Se abre la compuerta de descarga cuando los tubérculos estén libres de la mayor parte de la cáscara.
• Las papas salen y caen en un recipiente. El agua empuja las cáscaras al drenaje.
El rebanado de las papas peladas se efectúa mediante las siguientes operaciones:
• Se abre el cuerpo de la cortadora.
• Se ajusta la cuchilla del disco rebanador al grosor del corte deseado: luego se coloca en el cuerpo del aditamento cortador, y finalmente se cierra el cuerpo y se arranca la maquina.
• Se levanta la tapa con la mano derecha.
• Se recoge una papa con la otra mano y se introduce en la tolva.
• Se vuelve a bajar la tapa. Se presiona ligeramente, de tal manera que la papa se adhiera al disco en rotación con la cuchilla.
• Finalmente las rebanadas caen en la tina.
Armario de deshidratación.
Este equipo se utiliza para el secado artificial de frutas y hortalizas. El aparato se emplea también para el azufrado de los productos antes de la deshidratación.
El armario consta de las siguientes partes:
(1) Entrada del aire a temperatura ambiente.
(2) Mariposa reguladora de la cantidad de aire.
(3) Ventilador.
(4) Resistencias eléctricas para el calentamiento del aire.
(5) Flujo del aire caliente a través de bandejas que contienen el producto que se va a deshidratar.
(6) Puerta para la introducción de las bandejas.
(7) Deflector regulador de la circulación del aire en el armario.
(8) Salida del aire húmedo.
(9) Hornillo para quemar azufre.
(10) Ventana para introducir aire que regula la combustión del azufre.
El azufrado y la deshidratación se efectúan mediante las operaciones que en seguida se describen:
• Se distribuye el producto en capas uniformes encima de las bandejas. Estas están constituidas por un marco de madera y mallas de plástico o acero.
• Se introducen las bandejas en el armario.
• Se cierra la mariposa y el deflector. Abrir la ventana del hornillo.
• Se ponen encima del hornillo la cantidad necesaria de flor de azufre.
• Se regula la ventana de combusti6n y poner en marcha el ventilador.
• Se abre la mariposa y el deflector para recircular en el armario parte del aire húmedo. Se calienta el aire mediante las resistencias eléctricas.
• Cada dos horas se cambian las bandejas. Las de arriba se colocan abajo y las de abajo se colocan arriba en la maquina. También se mezcla el contenido para su mejor deshidratación.
Utensilios y recipientes
Los utensilios que entran en contacto con la materia prima en elaboración deben ser de acero inoxidable. Los recipientes deben también de acero inoxidable o deben estar recubiertos con elástico.
En la sección de procesamiento se utilizan los siguientes utensilios recipientes:
• Cuchillos, de diferente forma y tamaño.
• Mondadores de diferente tamaño.
• Descorazonadores.
• Rascadores metálicos y de hule.
• Charolas.
• Cubetas.
• Coladeras.
• Cucharas y cucharones.
• Embudos.
SECCION DE ESTERILIZACION
La sección de esterilización es el área de la sala de elaboración en la cual se efectúan operaciones como las siguientes:
• Esterilización de los envases vacíos.
• Llenado de los envases con el producto procesado
. Adición del líquido de cobertura
. Preesterilización
. Cerrado de envases
. Esterilización
. Enfriado
Luego de estas operaciones, los envases pasan a la sección de secado, etiquetado, empaque y almacenamiento.
Llenadora de envases
La llenadora se utiliza para introducir productos líquidos en los envases. El aparato es un tanque en el cual el producto se mantiene a una temperatura constante de 85 °C .
El tanque almacenador puede contener diversos productos líquidos, como los siguientes:
• Jugo o néctar, que se introduce en el envase cuando este pasa por debajo del tanque.
• Liquido de cobertura, que se adiciona al envase con el alimento sólido.
La llenadota consta de las siguientes partes:
(1) agitador
(2) entrada del vapor para el calentamiento del liquido
(3) regulador de la presión
(4) manómetro
(5) serpentín caliente que mantienen el liquido a la temperatura deseada
(6) válvula de seguridad
(7) termómetro con termostato que controla la cantidad del vapor
(8) válvula de descarga del condensado
(9) llave de descarga del producto
(10) cadena para el transporte de los envases hacia el siguiente equipo
El tanque se llena con jugo o néctar por medio de una bomba luego se arranca el agitador para mantener uniforme la temperatura.
Si la temperatura del producto es inferior a la deseada, el mostato abre la válvula para inyectar vapor en el serpentín.
Este aparato se utiliza para el calentamiento de los productos envasados sin tapa. El calentamiento permite sacar el aire del producto y alcanzar la temperatura óptima para el cierre. El túnel puede utilizarse también para enfriar los envases después de la esterilización.
El túnel consta de lo siguiente:
(1) Cadena transportadora de velocidad ajustable.
(2) Tinas de recepción de frutas y hortalizas para el llenado de envases.
(3) Llenadora del líquido de cobertura.
(4) Entrada del vapor, para el calentamiento de los envases.
(5) Manómetro de presión del vapor.
(6) Llave para controlar la presión del vapor.
(7) Entrada de los envases en el túnel. A los costados de la cadena se encuentran grúas que evitan la caída de los envases.
(8) Termómetro para medir la temperatura del túnel.
(9) Tapa de control y de limpieza.
(10) Entrada del agua para enfriar los envases esterilizados.
(11) Llave de control de agua de enfriamiento.
(12) Manómetro de la presi6n del agua.
(13) Salida de los envases esterilizados.
(14) Mesa de recepción de los envases.
(15) Motor eléctrico, de velocidad variable, para el mando de la cadena transportadora.
(16) Salida a la maquina cerradora.
(17) Descarga del condensado.
(18) Descarga para la limpieza del túnel
Antes de utilizar esta máquina es necesario efectuar las siguientes operaciones:
• Limpiar el interior del túnel.
• Efectuar la purga del condensado.
• Controlar que los envases pasen libremente entre las grúas.
• Adaptar la velocidad de la cadena al tiempo de calentamiento.
• Abrir la Válvula de entrada de vapor para precalentar el túnel.
Cerradora de envases
Esta máquina se utiliza para efectuar la unión del doble cierre entre el cuerpo cilíndrico del envase y la tapa.
La maquina cerradora consta de las siguientes partes:
(1) Anillo de tope.
(2) Anillo superior del perno de la palanca.
(3) Rodillo de primera operación.
(4) Rodillo de segunda operación.
(5) Palanca cerradora.
(6) Horquilla de la palanca.
(7) Anillos inferiores del perno de la palanca.
(8) Soporte de la palanca.
(9) Mandril rotante.
(10) Tapa suelta del envase de hojalata.
(11) Envase de hojalata.
(12) Plato alojabotes.
(13) Eje y resorte del plato.
(14) Brazo para el ajuste de la altura del plato alojabotes.
(15) Pedal para bajar el plato alojabotes.
La figura de la página de enfrente muestra el proceso de cerrado de envases de hojalata:
(1) Rodillo de primera operación.
(2) Rodillo de segunda operación.
(3) Tapa.
(4) Cuerpo del envase.
(5) Mandril rotante.
(6) Plato alojaenvase
(7) La garganta del rodillo de primera operación se acerca al borde de la tapa y lo moldea con el borde del envase.
(8) Sección transversal del sello después de la primera operación.
(9) La garganta del rodillo de segunda operación comprime los
Bordes hasta obtener un cierre completo.
10) Sección transversal del sello después de la segunda operación.
El diagrama del doble sello del envase de hojalata es el siguiente:
1) Tapa.
2) Cuerpo del envase.
3) Longitud del insertado.
4) Gancho del cuerpo.
5) Gancho de la tapa.
5) Superposición de los ganchos.
7) Espesor del insertado.
Ajustes de la cerradora
Los ajustes de la cerradora incluyen lo siguiente:
• Ajuste lateral del rodillo.
• Ajuste de la altura de los rodillos.
Ajuste de la altura del plato alojabotes.
• Cambio del mandril y del plato.
El ajuste lateral del rodillo sirve para cambiar la luz entre este mandril. Para ajustarla, se aflojan los pernos de la palanca del cierre. Después, se mueve el mandril hasta que la garganta del rodillo quede a una distancia de 2 mm del borde del mandril, Luego, se aprietan los pernos nuevamente. El ajuste de la altura de los rodillos se efectúa bloqueando el perno de la palanca. Luego se sube o se baja el perno de la palanca, de tal manera que los rodillos rocen el borde del mandril. La parte superior de los rodillos debe sobresalir del mandril pocas décimas de mm.
Para ajustar la altura del plato se actúa sobre los pernos que sujetan el brazo del soporte. Después se sube o se baja el conjunto d tal manera que la lata quede comprimida contra el mandril. Después se arma nuevamente el brazo.
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Fabricación del envases de hojalata.
El envase de hojalata se fabrica mediante las operaciones siguientes:
1. Se corta la hojalata según el tamaño, y su ranura.
2. Luego se doblan los extremos.
3. Se enganchan las dos extremidades.
4. Se aplana la costura del cuerpo.
5. Se junta la parte externa de la costura con estaño.
6. Después se rebordean los extremos del cuerpo.
7. En la fabrica se pone la tapa en un extremo del cuerpo.
8. La tapa del otro extremo se coloca mediante la máquina cerradora, después de llenar el envase en el taller.
Cerrado del envase
El cerrado de los envases de hojalata se efectúa mediante las siguientes operaciones:
1) Se presiona el pedal para que baje el plato alojabotes.
2) Luego, con la mano izquierda enguantada se toma un bote con la tapa. El conjunto se pone sobre el plato.
3) Se libera lentamente el pedal para que el plato apriete el bote y la tapa contra el mandril. En esta posición el bote comienza a girar.
4) Se empuja la palanca de cierre con la mano derecha. Se jala hacia el pecho para acercar el rodillo de primera operación a la tapa.
Mantener con el brazo una presión uniforme sobre la palanca. Cuando el bote haya dado una revolución en contacto con el rodillo de primera operación, seguir empujando la palanca.
El rodillo de segunda operación entra en contacto con la tapa. Para tener la seguridad de que la tapa se junte con el borde del bote, el rodillo debe cumplir por lo menos una revolución.
5) Luego se aprieta el pedal, y se saca el bote de la máquina con la mano derecha para ponerlo en la canastilla que se encuentra cerca del operador. Para efectuar un nuevo cerrado se empuja la palanca hasta volverla a poner en la posición inicial.
Autoclave de esterilización
La autoclave se utiliza para esterilizar los envases. Después de a esterilización, el aparato puede ser utilizado también para; enfriar los envases.
Esterilización bajo presión
La esterilización de los botes bajo presión se efectúa mediante las operaciones siguientes:
• Se cierran las llaves de descarga y de descarga lateral.
• Se deja entrar agua hasta la altura de la tubería perforada de salida del vapor.
• Se introducen las dos canastillas-con las latas.
• Se cierra la tapa superior apretando los pernos tipo mariposa.
• Se abre la llave de admisión para que el vapor entre en la autoclave y se distribuya uniformemente en el aparato.
• Se deja abierta la llave de evacuación hasta que el vapor haya desplazado el aire.
• Cuando el vapor empieza a chorrear a través de la tubería de evacuación, se aprieta la llave hasta que saiga un pequeño chorro de vapor.
• Este chorro de vapor deberá salir durante todo el tiempo de esterilización.
• El tiempo de esterilizaci6n se empieza a calcular cuando el manómetro marque la presión deseada.
• Se marca en el pizarrón la hora de inicio y terminación de la esterilización.
• Después de la esterilización se cierra la llave de vapor y se deja que la autoclave pierda presión por si sola.
• Después se abren la tapa y la llave de descarga lateral y se efectúa el enfriamiento.
Grúa para canastilla y tina de enfriamiento
El conjunto consta de las siguientes partes:
1) Monorriel de transporte.
2) Grúa de levantamiento de la canastilla.
3) Llave para el llenado de la tina.
4) Llave para la descarga de agua en el drenaje.
Esterilización en agua hirviendo
La esterilización en agua hirviendo se realiza en un baño-maría, de la siguiente manera:
(1) Se cierra la llave de descarga.
(2) Luego se abre te llave de descarga lateral.
(3) Se abre la llave de entrada de agua, hasta que ésta ultima alcance el nivel de la tubería de la llave de descarga lateral.
(4) Se abre la llave de entrada del vapor. Este se deja burbujear hasta que el agua hierva. Sucesivamente se reduce la entrada del vapor hasta mantener el agua hirviendo.
(5) Después se engancha la canastilla con el producto que se va a esterilizar.
(6) Se introduce la canastilla en la autoclave, jalándola con las manos enguantadas.
• El tiempo de esterilización se cuenta desde el momento en que la canastilla esta sumergida en el agua hirviendo.
• En el pizarrón se marca el momento de inicio y terminación de la esterilización.
• Hay que controlar cada dos minutos que el agua siga hirviendo.
• Después de la esterilizaci6n se cierra la llave de entrada del vapor y se abre la llave de entrada del agua para el enfriamiento.
• Cuando se utiliza la autoclave en forma continua, el
enfriamiento se lleva a cabo en la tina. En este caso se abre la descarga del agua. Se saca la canastilla de la autoclave para sumergirla en la tina de enfriamiento.
Molino
Este equipo se utiliza generalmente para moler productos varnicos, sin embargo también se puede utilizar para moler productos vegetales para elaborar mermeladas, dulces, ates, etc.
Horno
El horno lo utilizamos generalmente para hornear pan, pasteles, galletas, pizza, etc.
